Almene oplysninger
Asparges er en vegetabilsk fødevare, som kan klassificeres i gruppen af grøntsager. De er spirer (skud) af grøn eller hvid farve (afhængigt af om de dyrkes i nærværelse eller fravær af lys), som kræver en ret kompliceret dyrkning.
Udviklede asparges kan beskrives som en rustik rhizomatøs plante med urteagtige stængler uden torne (runde buskede med næsten nåleagtige blade), oprejst og forgrenet, med hvide dyssociale blomster, der bliver til røde bær; parallelt hermed har asparges en vandret og underjordisk stængel (rhizom eller ben), hvorfra skuddene eller de spiselige spirer spirer.
Asparges kræver ikke kun en jord, der er helt kompatibel (meget drænende og bearbejdet), men skal også plukkes, så snart spidsen af skuddet (som har en samlet længde på ca. 20 cm, der næsten er skjult af jorden) kommer frem. Hvis man venter på, at skuddet vokser videre, vil man nemlig få en fortykkelse af barken og dermed en forringelse af madens spiselighed og behagelighed.
Dyrkede asparges hører til Liliaceae-familien, slægten Asparagus, arten officinalis, hvoraf der kan identificeres nogle sorter. I Italien (men ikke kun) findes der en vild art af asparges kaldet “Asparagus acutifolius”, der vulgært betegnes med betegnelsen asparagina (findes om foråret). Meget lig sidstnævnte er spirerne fra slagteribroget (binomial nomenklatur: Ruscus aculeatus); det er tynde og lange kviste med en intens og bitter smag (deraf den vulgære betegnelse bruschi), som spirer fra jorden i nærheden af moderplanten (derfor ligner de asparges). Når man kender de voksne vilde asparges’ udseende (trådformet busk), er det dog ret svært at forveksle dem med slagterens kvast (busk med flade, brede og spidse blade).
Asparges er hjemmehørende i det vestlige Asien (måske Iran) og er en afgrøde, som mennesket har behersket siden oldtiden. Først egypterne, derefter romerne (citeret af Plinius den Ældre i “Naturalis Historia”), plukkere og landmænd, har perfektioneret dyrkningen af asparges; asparges er også nævnt i mange græske tekster: “History of Plants” af Theophrastus, “De agricoltura” af Canon osv. I middelalderen blev dyrkningen af asparges udvidet, hovedsagelig for at kunne anvende aspargesens skud og rødder til medicinske formål (herfra: A. officinalis).
I Italien er der ikke blot en betydelig tæthed af A. acutifolius, men i områderne mellem Rivieraen og det bjergrige område (Apenninbæltet) er det muligt at finde A. officinalis i naturen (ikke på Sardinien).
Dyrkningen af asparges skal også imødegå angreb af visse parasitter; for at kunne producere disse grøntsager er det derfor nødvendigt at være opmærksom på, at der på marken ikke optræder: kryocerusbiller, aspargesfluer, aspargesrust (svamp) osv.
Nyttige oplysninger
Asparges kan prale af ekstremt gode ernæringsmæssige egenskaber (fibre, vitaminer og mineraler); desuden stimulerer både det spiselige skud og plantens rødder (i afkog) betydeligvis nyrernes filtrering. Dette aspekt, som for mange repræsenterer en metabolisk fordel på grund af overflod af visse mineraler, er for andre et resultat af interaktionen mellem nogle molekyler, der er til stede i aspargesen og nyrerne, årsag til, at grøntsagen IKKE entydigt anses for at være tilrådelig i kosten for nefropatiske personer.
Som om det ikke var nok, er asparges på grund af den høje koncentration af purin en fødevare, som man ALTID SKAL UNDGÅ absolut i tilfælde af gigt eller hyperurikæmi svært at kompensere, uanset om de kan prale af vanddrivende egenskaber, kan de fremme udbruddet af akut gigt hos prædisponerede personer og skal som sådan UDELUKKENES.
På grund af den betydelige koncentration af asparaginsyre og svovlgrupper giver asparges straks en ret intens lugt til urinen. Denne egenskab, som tilsyneladende ikke er helt entydig, har været genstand for en række videnskabelige undersøgelser. Det ser ud til, at uoverensstemmelsen mellem urinlugten hos forskellige personer ikke skyldes tilstedeværelsen eller ej af visse katabolitter, men snarere evnen til at opfatte dem ved lugten; i denne henseende har nogle forskere fundet tilstedeværelsen af et segment af befolkningen, svarende til 40 % af den samlede befolkning, som IKKE er i stand til at opfatte den typiske urinlugt efter indtagelse af asparges.
Denne reaktion, som hos raske personer også indtræder efter få minutter, har længe været betragtet som en simpel metode til at overvåge effektiviteten af nyrefiltreringen; det er klart, at systemet ikke kan fungere hos de førnævnte 40 % af personer, der ikke kan opfatte lugten.
For yderligere oplysninger, læs: Asparges i Herbalism – Egenskaber af Asparges
Tilberedning og opskrifter
Den kulinariske tilberedning af asparges er ret enkel, men kræver alligevel en vis opmærksomhed.
Købsrådgivning
Først og fremmest vil jeg opfordre læserne til kun at spise friske asparges, som kun kan fås sidst på foråret eller først på sommeren. Dette skyldes, at frosne asparges lader meget tilbage at ønske med hensyn til smag og aroma.
For det andet vil det være en god regel (med mulighed for at vælge) at købe asparges med en ret tyk stilk (MEN ikke “forbi” knoppen); dette udsagn stammer fra det faktum, at de tyndere asparges af arten A. officinalis har et ret ugunstigt forhold mellem spiselig del og bark (til fordel for den første komponent i forhold til den anden), mens de tykkere indeholder kvantitativt mere frugtkød. Når dette er sagt, er mindre asparges, som det ofte er tilfældet for mange andre grøntsager, kendetegnet ved en overlegen smag og aroma; det vil være forbrugeren, med respekt for den gastronomiske tilberedning, at foretrække tyndere eller større sorter. På købstidspunktet skal aspargesskuddene være svulmende, lige, elastiske og med knoppen godt fastspændt.
Rensning af asparges
Under alle omstændigheder kræver næsten alle asparges en skrælningsproces, der kan sammenfattes således:
- Vask aspargesene
- Med en kartoffelskræller fjernes den del af barken, der ligger nær snittet (altså på den nederste del af spiren), indtil produktet er helt spiseligt
- Skær toppen af aspargesene og adskil den fra stilkene, da den mørneste del af aspargesene kan koges i få minutter, mens stilkene kan koges (afhængig af sorten) i tre gange så lang tid
- Kog stænglerne i varmt vand og eventuelt også spidserne (tilsæt dem sidst i kogningen).
Fra et praktisk synspunkt er proceduren beskrevet i denne video-opskrift, som viser, hvordan man renser og skræller aspargesene og derefter tilbereder den relative sauce.
Mikrobølgeovn aspargesgratin
Problemer med at afspille videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til sektionen Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Asparges opskrifter
Talrige Asparges-videoopskrifter – såsom Asparges Risotto og Asparges Gratin i mikrobølgeovn – er tilgængelige på følgende links:
- Opskrifter med hvide asparges
- Grønne asparges-opskrifter
Næringsmæssige egenskaber
Som forventet er asparges genstand for mange kontroverser; de er vanddrivende, men anbefales ikke i tilfælde af nedsat nyrefunktion og heller ikke i tilfælde af hyperurikæmi eller gigt (på grund af den høje koncentration af puriner).
Asparges er imidlertid meget rige på kostfibre, og derfor er de velegnede til en kost mod forstoppelse; de indeholder få proteiner (af lav biologisk værdi) og endnu færre kulhydrater (hovedsageligt simple, lavet af fruktose). Lipiderne er næsten lig nul.
Asparges indeholder mange mineralsalte som f.eks. kalium; med hensyn til vitaminer er asparges en fremragende kilde til C-vitamin (ascorbinsyre), carotenoider (provit. A) og nogle af B-gruppen.
Bibliografi:
- A polymorphism of the ability to smell urinary metabolites of asparagus – M Lison, S H Blondheim, and R N Melmed – Br Med J. 1980 December 20; 281(6256): 1676-1678
- Frugter og grøntsager i Italien – Touring club Italiano – Side 46:49.