Üldised

Spargel on taimset päritolu toit, mida võib liigitada köögiviljade rühma. Tegemist on rohelise või valge värvusega võrsetega (sõltuvalt sellest, kas neid kasvatatakse valguse juuresolekul või ilma), mis nõuavad üsna keerulist kasvatamist.

Arenenud sparglit võiks kirjeldada kui maasiklikku risoomitaime, millel on rohtsed, okasteta varred (ümarad, peaaegu nõelataoliste lehtedega põõsastikud), mis on püstised ja hargnenud, millel on valged kaksikõielised õied, mis muutuvad punasteks marjadeks; paralleelselt on sparglil horisontaalne ja maa-alune vars (risoom või jalg), millest võrsuvad võrsed või söödavad võrsed.
Lisaks sellele, et sparglile on vaja täiesti sobivat mulda (väga kuivendavat ja haritud mulda), tuleb spargel korjata kohe, kui võrsete tipp (mille kogupikkus on umbes 20 cm ja mis on peaaegu täielikult mulla poolt varjatud) tuleb välja tuua. Kui oodata, kuni viimane edasi kasvab, siis tekib kooriku paksenemine ja sellest tulenevalt toidu söödavuse ja meeldivuse vähenemine.
Kultuuritud spargel kuulub perekonda Liliaceae, perekond Asparagus, liik Species officinalis, millest on võimalik eristada mõningaid sorte. Itaalias (kuid mitte ainult) on olemas looduslik spargliliik “Asparagus acutifolius”, mida tähistatakse vulgaarselt terminiga asparagina (leidub kevadel). Viimasega väga sarnane on lihapargi võrsed (binomiaalnomenklatuur: Ruscus aculeatus); need on õhukesed ja pikad, intensiivse ja kibeda maitsega (sellest ka vulgaarne nimetus bruschi) oksad, mis võrsuvad maapinnast emataime lähedalt (seega sarnanevad sparglile). Teades täiskasvanud metsispargli välimust (niitjas põõsas) on neid siiski üsna raske segi ajada lihapõõsastega (lamedate, laiade ja teravate lehtedega põõsas).
Spargel on pärit Lääne-Aasiast (võib-olla Iraanist) ja on põllukultuur, mida inimene on omandanud juba ammustest aegadest alates. Kõigepealt on spargli kasvatamise täiustanud egiptlased, seejärel roomlased (keda Plinius vanem tsiteerib teoses “Naturalis Historia”), korjajad ja põllumehed; sparglit on mainitud ka paljudes kreeka tekstides: Theophrastose “Taimede ajalugu”, Canon “De agricoltura” jne. Keskajal pikendati spargli kasvatamist põhiliselt selleks, et kasutada selle võrseid ja juuri meditsiinilistel eesmärkidel (siit: A. officinalis).
Lisaks sellele, et Itaalias on A. acutifolius’e arvukus märkimisväärne, võib Riviera ja mäestikuala (Apenniinide vöönd) vahelistel aladel leida A. officinalis’e looduslikult (Sardiinias puudub).
Spargli kasvatamisel tuleb arvestada ka mõningate parasiitide levikuga; seetõttu tuleb nende köögiviljade kasvatamiseks jälgida, et põllul ei esineks: krüokärbseid, sparglikärbseid, spargliroostet (seen) jne.

Kasutatav teave

Sparglile on erakordselt head toitumisomadused (kiudained, vitamiinid ja mineraalained); lisaks sellele stimuleerivad nii söödavad võrsed kui ka taime juured (keedetud kujul) tähtsalt neerufiltratsiooni. See aspekt, mis paljude jaoks kujutab endast teatud mineraalainete rohkuse tõttu metaboolset eelist, on teiste jaoks mõnede sparglis sisalduvate molekulide ja neerude vahelise koostoime tulemus, põhjus, miks seda köögivilja EI peeta üheselt soovitavaks nefropaatikute dieedis.
Nagu sellest veel ei piisaks, on spargel kõrge puriinisisalduse tõttu toit, mida KÕIGI VÄLJATA absoluutselt kihti või hüperurikeemia korral on raske kompenseerida, olenemata sellest, et nad uhkeldavad diureetiliste omadustega, võivad nad soodustada ägeda podagra tekkimist eelsoodumusega isikutel ja sellisena tuleb neid VÄLJATA.
Asparagiinhappe ja väävelrühmade märkimisväärse kontsentratsiooni tõttu annavad sparglid kohe päris intensiivse lõhna uriinile. See omadus, mis ilmselt ei ole täiesti üheselt mõistetav, on olnud mõne teadusliku uuringu objektiks. Tundub, et erinevus uriini lõhna vahel erinevatel isikutel ei ole tingitud mitte teatud kataboliitide olemasolust või puudumisest, vaid pigem võimest neid lõhna järgi tajuda; sellega seoses on mõned uurijad leidnud, et on olemas elanikkonna osa, mis vastab 40% kogu elanikkonnast, kes EI suuda tajuda uriinile iseloomulikku lõhna pärast spargli söömist.
Seda reaktsiooni, mis tervetel isikutel tekib samuti mõne minuti pärast, on pikka aega peetud lihtsaks meetodiks neerufiltratsiooni tõhususe jälgimiseks; ilmselgelt ei saa süsteem toimida eespool nimetatud 40%-l isikutest, kes ei suuda lõhna tajuda.

Lisateavet loe: Spargel ravimtaimedes – spargli omadused

Kasvatamine ja retseptid

Spargli kulinaarne valmistamine on üsna lihtne, kuid nõuab siiski mõningast tähelepanu.

Nõuanded ostmiseks

Kõigepealt soovitan lugejatele tungivalt süüa ainult värsket sparglit, mis on saadaval ainult hiliskevadel või varasuvel. Nimelt jätab külmutatud spargel maitse ja lõhna poolest palju soovida.
Teiseks, hea reegel oleks (valikuvõimalust omades) osta üsna paksu varrega sparglit (MUTI mitte “üle” punga); see väide tuleneb sellest, et liigi A. officinalis õhemate sparglite puhul on söödava osa ja koore suhe üsna ebasoodne (esimese kasuks teise komponendi suhtes), samas kui paksemad sisaldavad kvantitatiivselt rohkem viljaliha. Nagu paljude teiste köögiviljade puhul, iseloomustab väiksemaid spargleid parem maitse ja lõhn; tarbija eelistab gastronoomilist valmistamist silmas pidades peenemaid või suuremaid sorte. Ostuhetkel peavad spargli võrsed olema pungil, sirged, elastsed ja pungad hästi pinguldatud.

Sparglite puhastamine

Igal juhul vajavad peaaegu kõik sparglid koorimist, mille võib kokku võtta järgmiselt:

  • Peske sparglit
  • Kartulikoorijaga eemaldage lõikekoha lähedal (seega võrse alumises osas) olev koor, kuni toode on täielikult söödav
  • Lõigake spargli pealsed maha, eraldades need vartest, sest spargli kõige õrnemat osa võib küpsetada paar minutit, varsi aga (sõltuvalt sordist) kolm korda kauem
  • Keetke varred kuumas vees ja lõpuks ka tipud (lisades need keetmise lõpus).

Praktilisest vaatenurgast on protseduur kirjeldatud selles video-retseptis, mis näitab, kuidas sparglit puhastada ja koorida ning seejärel valmistada suhteline kaste.

Mikrolaineahjus spargligratin

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti youtube’ist.

  • Siia video leheküljele
  • Minge videoretseptide sektsiooni
  • Vaadake videot youtube’is

Sparaguse retseptid

Arvukad spargli videoretseptid – näiteks sparglirisoto ja mikrolaineahju spargligratin – on saadaval järgmistel linkidel:

  • Retseptid valge spargliga
  • Rohelise spargli retseptid

Toitumisalased omadused

Nagu arvata võis, on sparglite üle palju vaidlusi; nad on diureetilised, kuid neid ei soovitata neerukahjustuse ja ka hüperurikeemia või podagra korral (kõrge puriinide sisalduse tõttu).
Sparglid on siiski väga kiudainerikkad, mistõttu sobivad nad kõhukinnisuse vastu mõeldud dieediks; nad sisaldavad vähe valke (madala bioloogilise väärtusega) ja veelgi vähem süsivesikuid (peamiselt lihtsaid, fruktoosist valmistatud). Lipiide on peaaegu null.
Spargel sisaldab palju mineraalsooli, näiteks kaaliumi; mis puutub vitamiinidesse, siis on spargel suurepärane C-vitamiini (askorbiinhape), karotenoidide (pro-vit. A) ja mõnede B-rühma ainete allikas.

Bibliograafia:

  • Polümorfismi võime lõhnata spargli uriini metaboliite – M Lison, S H Blondheim ja R N Melmed – Br Med J. 1980 detsember 20; 281(6256): 1676-1678
  • Puuviljad ja köögiviljad Itaalias – Touring club Italiano – Page 46:49.