Med chili kan vi mena både ”Chilisås” och den välkända rätten ”Chili con Carne”.
Termen ”chili” är spansk och härstammar i sin tur från ”chīlli”, som på Nāhuatl-språket (aztekiskt) indikerar chilipeppar; som du lätt kan föreställa dig representerar frukten av denna infödda sydamerikanska växt en karakteristisk ingrediens i båda preparaten.
Chilisås
Chilisås är inget annat än en krydda gjord på chilipeppar och (ofta men inte alltid) röd tomat. Baserat på graden av kryddighet kan såsen vara mycket kryddig (het), söt (söt) eller blandad (kryddig och söt, med olika intensiteter); uppenbarligen, för att få en söt smak, berikas chilisåser med sackaros, glukos eller fruktos, granulat eller i sirap, vilket också gör dem mer trögflytande (ett exempel ges av Thai Sauce eller Sweet Chili Sauce).
Chili används främst som en sås att doppa mat i, som en glasyrsås och som en marineringssås; Thai (söt) används ofta i det thailändska köket och ingår ibland i japanska sushirecept.
Ingredienserna för chilisås är: puré eller bitar av chilipeppar, vinäger, socker (sackaros, glukos eller fruktos) och salt (natriumklorid) ; processen involverar tillagning, blandning, förtjockning och förpackning. Andra ytterligare ingredienser för chilisås kan vara vatten, vitlök, majssirap, kryddor och smakämnen; ibland är huvudelementet den röda tomaten, men ”grön chilisås”, endast baserad på grön chilipeppar, är också känd.
Chilisås är en särskilt populär förpackad mat; ”HJ Heinz Company” är en av de största tillverkarna av röd chilipepparsås i USA och erbjuder två nivåer av kryddighet: klass A (Fancy) och klass C (amerikansk standard och mindre kryddig).
Chili med nötkött
I Storbritannien och USA kallas chili con carne (chili med kött) ofta helt enkelt för ”chili”. Det är ett recept av typen ”gryta” baserat på: chilipeppar, kött ( nötkött ), fett och ofta tomater och bönor ; ibland är den berikad med vitlök, spiskummin och lök , och det råder ingen brist på geografiska variationer. Å andra sidan tror vissa att substantivet ”chili” bara kan hänföras till det traditionella grundläggande receptet; i detta avseende har bönorna, som tillsätts först i ett senare skede (liksom tomaterna etc.), invänts av många experter på rätten.
Det ursprungliga chili con carne receptet skulle baseras på torkat nötkött , suet ( njurfett ), torkad chilipeppar och salt; ingredienserna måste dunkas och pressas, torkas och kokas.
Rätten gjordes känd tack vare ”Columbian Exposition of Chicago”, en världsmässa som hölls 1893 för att fira 400 år sedan upptäckten av Amerika; inom evenemanget fick ”San Antonio Chili Stand” den amerikanska allmänheten i sydväst att uppskatta smaken av receptet; det är ingen slump att idag är chili con carne (chili i Texas-stil, som endast består av nötkött och chilipeppar) officiellt nationalrätten i delstaten Texas.
Det finns också samtida varianter och alternativ av chili con carne. En av dessa är den veganska versionen , eller ”chili utan kött”; i detta fall ersätts nötköttsmuskeln med tofu (eller tempeh eller vetemuskel eller mopur etc.) och nötköttet med vegetabiliska oljor . En annan variant är mexikansk ”chili verde con carne”, som är extremt kryddig och oftast gjord på fläsk med kycklingbuljong och rostad grön chili. Slutligen, hur kan vi inte nämna den ”vita chili con carne”, gjord på vita bönor och kalkon eller kycklingbröst . Chili con carne passar mycket bra till tortillas , men kan även kompletteras med vitt ris eller mannagrynspasta . Chili con carne är också en extremt populär förpackad mat, i burkar eller tegelstenar.
Näringsegenskaper
Näringsegenskaperna hos chilisås kan inte förenas, eftersom de i huvudsak beror på produktens recept. I allmänhet är dessa livsmedel som inte är tillrådliga vid lidande av magslemhinnan eller irriterad tjocktarm . Dessutom innehåller söta såser mycket stora mängder enkla sockerarter som, om de är i överskott, tenderar att förändra kostens näringsbalans.
Detsamma gäller chili con carne. Även om man bortser från de innovativa versionerna och analyserar en produkt baserad på chilipeppar och nötkött jämfört med en annan som också består av bönor och tomat, förändras näringsbilden avsevärt. Variationen med baljväxter och andra grönsaker ger färre kalorier , mindre protein , mer fibrer , mer kolhydrater , mer antioxidanter och en annan saltprofil. De mineralsalter som finns mest i denna version jämfört med grundreceptet är kalium , magnesium och kalcium , medan järn , förutom att det inte är särskilt rikligt, också är mindre biotillgängligt . Att vara tillagad, chili med grönsaker och baljväxter gynnas inte av den högre initiala koncentrationen av C-vitamin, medan B- vitaminerna är lägre än receptet med mer kött.
Nedan publicerar vi till exempel näringsvärdena för två olika produkter: chili med kött och bönor och kryddig chilisås.
Näringsvärden
 |
Konserverad chili med carne och bönor | Konserverad varm röd chilisås | |
| Ätbar del | 100 % | 100 % | |
| Vattenfall | 74,3g | 94,1g | |
| Proteiner | 7,1 g | 0,9 g | |
| Förekommande aminosyror | – | – | |
| Begränsande aminosyra | – | – | |
| Lipider TOT | 4,3 g | 0,6 g | |
| Mättade fettsyror | 1,74 g | 0,08 g | |
| Enkelomättade fettsyror | 2,14g | 0,41 g | |
| Fleromättade fettsyror | 0,43 g | 0,07 g | |
| Kolesterol | 63,0 mg | 65,0 mg | |
| TOT kolhydrater | 11,4g | 3,9 g | |
| Stärkelse | 11,4g | 1,3 g | |
| Lösliga sockerarter | 0,0 g | 2,6 g | |
| Etanol | 0,0 g | 0,0 g | |
| Kostfiber | 3,9 g | 0,7 g | |
| Löslig fiber | – g | – g | |
| Olöslig fiber | – g | – g | |
| Kraft | 109,9 kcal | 23,6 kcal | |
| Natrium | 424,0 mg | 25,0 mg | |
| Kalium | 274,0 mg | 564,0 mg | |
| Järn | 2,6 mg | 0,5 mg | |
| Fotboll | 38,0 mg | 9,0 mg | |
| Fosfor | 97,0 mg | 205,0 mg | |
| Tiamin | 0,05 mg | 0,01 mg | |
| Riboflavin | 0,10 mg | 0,09 mg | |
| Niacin | 0,97mg | 0,60 mg | |
| Vitamin A (RAE) | 0,0 µg | 23,0 µg | |
| C- vitamin | 1,4 mg | 30,0 mg | |
| Vitamin E | 0,0 mg | 0,36 mg | |
