Mitä ovat kullannuput?
Bataatit ovat peruselintarvikeryhmään I kuuluvia liha-ainesosia, jotka ovat erinomaisia korkean biologisen arvon omaavien proteiinien, B-vitamiinien ja tiettyjen kivennäisaineiden lähteitä. Ne ovat sisäelimiä (tai jätteitä) eli tuotteita, jotka kuuluvat teurastetun eläimen koko viidenteen neljännekseen.
”Kinkku” on substantiivi, joka tarkoittaa yhtä tai useampaa elintä, joka kuuluu nuorelle naudalle tai lampaalle, yleensä vasikalle tai karitsalle.
Bataatin ainesosat voivat vaihdella alueellisten perinteiden mukaan.
Yleensä kinkku koostuu yhdestä tai useammasta seuraavista rauhasista:
- Thymus: kaulan alla sijaitseva sisäelinrauhanen. Se on yleensä tärkein tai ainoa ainesosa.
- Pankreas: endokriininen ja eksokriininen rauhanen, joka sijaitsee vatsaontelossa.
- Sylkirauhaset: suuontelossa sijaitsevat eksokriiniset rauhaset.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Vasikan kateenkorva, josta käytetään jäljempänä nimitystä yksinkertaisesti kateenkorva, on ainesosa, jolle on ominaista alhainen energiansaanti.
Ruoan raakakalorit ovat peräisin pääasiassa proteiineista, joita seuraavat lipidit; hiilihydraatteja ja kuituja ei ole.
Peptideillä on suuri biologinen arvo. Tämä tarkoittaa sitä, että aminohappojen laadullisen ja määrällisen koostumuksen vuoksi nämä proteiinit ovat hyvin samankaltaisia kuin ihmisen proteiinit; siksi ne ovat erittäin ravitsevia.
Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä.
Kolesterolipitoisuus on korkea.
Kivennäisaineista bataatissa on hyvät fosfori- ja kaliumpitoisuudet.
Vitamiinien osalta niasiinin (PP-vitamiini) määrä on huomattava.
Bataatti ei sovi kaikkiin ruokavalioihin. Erityisesti ne eivät sovellu hyperkolesterolemiapotilaiden kliiniseen ravitsemukseen.
Monissa sisäelintyypeissä on runsaasti kollageenia, mikä voi heikentää tuotteen sulavuutta myös kypsennyksen jälkeen. Kinkkujen ei ”oleteta” sisältävän sitä yhtä runsaasti kuin muut elimet (esim. sisälmykset). Siitä huolimatta maha- ja ruokatorvisairauksien yhteydessä ei suositella kokonaisannoksen ylittämistä (erityisesti aterialla ennen nukkumaanmenoa).
Bataatti ei ole vegaanisen ja lakto-ovovegetaarisen filosofian hyväksymä.
Ne eivät sisällä gluteenia ja laktoosia.
Lampaan- ja naudanlihan bataatteja olisi pidettävä kosher-ruokina, koska ne ovat peräisin sellaisiksi katsotuista eläimistä (märehtijöistä, joilla on sorkkahalkio).
Niitä pidetään myös halal-elintarvikkeina, joten muslimiuskonto hyväksyy ne.
Hindulaisuus ei sitä vastoin hyväksy niitä.
Energia- ja rasvapitoisuuden perusteella keskimääräinen annos kinkkua voi olla 100 grammaa tai hieman enemmän; kolesterolipitoisuuden vuoksi sitä on kuitenkin syytä vähentää edelleen tai rajoittaa sen nauttiminen ”kertakäyttöön”.
Gastronomiset näkökohdat
Vasikanlihan kinkku on väriltään valkoista, koostumukseltaan tyypillisen pehmeää ja maultaan herkkää.
Ruokakulttuurissa kinkut ovat pääasiassa toisena ruokalajina, mutta toisinaan niitä käytetään myös kastikkeiden valmistukseen ensimmäisten ruokalajien lisukkeeksi tai joidenkin ainutlaatuisten ruokalajien ainesosana.
Italian eri paikkakunnilla käytetyt käsittely- ja kypsennysmenetelmät eroavat toisistaan huomattavasti, mutta (lähes kaikkialla) kinkut kypsennetään pannulla.
Ne eivät vaadi kovin pitkää kypsennysaikaa eivätkä suuria määriä öljyä.
Kinkkujen kanssa voidaan käyttää punaviinejä, jotka eivät saa olla kuohuvia ja jotka ovat rakenteeltaan keskivahvoja.
