HUOM : seuraavassa artikkelissa käsitellään elintarvikkeita ” kuivattuja räpäleitä ” eikä ”tuoreita räpäleitä tai napolilaisia näpäisiä”.
Yleistä tietoa ja tuotantoa
Cracklings on säilötyn sianlihan ( S. scrofa domesticus) tyyppi, jolle on ominaista korkea energiansaanti huomattavan lipidipitoisuuden vuoksi. Itse asiassa rätinät saadaan rasvakudoksen jäännöksistä, joita on aiemmin käytetty laardin uuttamisessa .
« Selvennys : sianlihaa voidaan saada eri rasvaosista eläintä hoitavan operaattorin ( norcinon ) harkinnan mukaan. Raskaiden sikojen ( suolatun lihan tuotantoon tarkoitetut ja itsenäiselle talonpoikajalostukseen tyypilliset siat) laardi saadaan pääasiassa:
- Perirenaalista rasvaa , josta tulee puhdasta ja tietyn käsittelyn kautta pehmeää (välttämätöntä raakakinkun peittämiseksi )
- Kova selkärasva
kun taas muut rasvan osat käyvät läpi tyypillisen ja viimeistellyn käsittelyn (kurkku, laardi , laardi ja pancetta ). Suetista saatu puhdas laardi ei ole maultaan
miellyttävimpiä , ja jos sitä käytetään ruokaiahran koostumukseen, se TÄYTYY sekoittaa eläimen ihonalaisesta kudoksesta saatuun laardiin. Mikään ei tietenkään estä valmistamasta laadukasta laardia arvokkaimmistakin osista, mutta talonpoikaperinteen mukaan tämä on yksi viimeisistä vaiheista sellaisten osien käsittelyssä, joita muuten olisi vaikea saada talteen >> .
Sen vuoksi rätinät voidaan saada uuttamalla kovasta selästä tulevasta ihrasta tai mahdollisesti muista rasvaisista paloista (katso edellä); Histologisesti rätinät muodostavat sideproteiiniosan (sen sijaan niukasti perirenaalisessa rasvassa), joka on läsnä ihonalaisessa rasvakudoksessa .
Kuten oletettiin, räpäysten valmistus on (ainakin aluksi) samanlaista kuin laardin valmistus; aloita erottamalla kuori rasvasta ja leikkaamalla jälkimmäinen kuutioiksi. Sitten on tarpeen jatkaa keittämistä (pitkä ja hellävarainen), joka poistaa veden kudoksesta ja liuottaa rasvat (pääasiassa tyydyttyneet ); nämä nestemäisessä muodossa valutetaan erityisiin jäähdytettyihin astioihin (ihra). Jäljelle jäänyt kiinteä osa, jota puristetaan edelleen käsin, suolataan ja maustetaan (vaihtelevassa määrin), jolloin muodostuu räpäleitä. Viimeinen vaihe on painallus; aina sopivasti kankaaseen sijoitettuna, rätikset asetetaan puristimeen tai perinteisemmin kahden raidetangolla varustetun puu- tai metallilankun väliin. Lopussa rätikset ovat saaneet yhtenäisen kappaleen muodon, joka voidaan helposti rikkoa lämmön avulla.
On utelias tietää, mitä vaihtoehtoisia menetelmiä vanhat sianlihan teurastajat ja maanviljelijät opiskelevat kuivimpien rättiläisten valmistukseen. Jotkut, jotka eivät olleet tyytyväisiä kotipuristamiseen, laittoivat laudat maahan ja pysäköivät traktorin takapyörät niille.
Käytä keittiössä
| Kräpästen ravintokoostumus – INRAN- ruokakoostumustaulukoiden viitearvot
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ravintoarvot (100 g syötävää annosta kohti)
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Säteilyä, kuten suolattua lihaa , syödään useammin yksinään tai leivän kanssa . Toisaalta on olemassa lukuisia reseptejä , jotka sisältävät sen käytön ruoanlaitossa
Polenta rätiselillä
Yksi tunnetuimmista ja suosituimmista on ” Polenta rätiselillä ”.
Ainesosat
Maissijauhoa , vettä polentalle, keksejä, sipulia , täysmaitoa , voita , raastettua parmesaania , suolaa.
Menetelmä
ÄLÄ valmista esikeitettyä polentaa perinteisen reseptin mukaan; puolivälissä kypsennystä, lisää QB maitoa ja nokare voita . Ruskista kypsennyksen lopuksi hienonnettu sipuli voipalalla, lisää naksut ja anna niiden pehmetä. Yhdistä näin saatu kastike polentaan, kaada se sitten leikkuulaudalle ja anna jäähtyä. Viipaloi jähmettynyt polenta ja ripottele päälle raastettua parmesaania.
HUOM : annoksia EI ole tarkoituksella mainittu, koska se liittyy huonoon prosessointiin, tyypillisesti talonpojan kotiäidille, jotka omalta osaltaan eivät ole koskaan punnneet mitään (luonnollisesti, pienemmät kulutusannokset ja aikalle tyypillinen korkea fyysinen aktiivisuus välttivät kaikki ongelmat ylipaino ja aineenvaihdunnan epätasapaino, jotka liittyvät perinteisten ruokien runsaan rasvan ja kalorien määrään, joita on nykyään vaikea sisällyttää nykyaikaiseen ruokavalioon).
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Cracklings ovat eläinperäistä ruokaa, joka saadaan sian rasvakudoksesta. Rasvanpoistoprosessista huolimatta räpäleet ovat edelleen runsaasti lipidejä sisältävää ruokaa , joten se on korkeakalorinen ja soveltumaton toistuvaan kulutukseen tai yleensä vähäkaloriseen ravintoon . Siksi niitä ei suositella ylipainoisille tai lihaville henkilöille. Ne eivät myöskään sovellu ruokavalioon hyperkolesterolemiaa vastaan .
Vaikka tarkkoja tietoja rasvahappojen jakautumisesta puuttuu, on ajateltavissa, että räpäleen vallitseva lipidiosa on tyydyttynyt ja kolesterolin määrä on erittäin korkea.
Säteilyt sisältävät runsaasti proteiineja , joilla on korkea biologinen arvo , mutta (kuten jo mainittiin) tämä ei riitä perustelemaan niiden jatkuvaa käyttöä.
Suolaliuoksen näkökulmasta arvostetaan hyvää raudan ja fosforin saantia , kun taas vitamiinien osalta näyttää siltä, että tiamiinista (vit. B1), riboflaviinista ( vitamiin B2 ) ja niasiinista ( vit. PP ) ei ole puutetta.